羊城晚报《惠州文脉》8月13日版面图
惠州是国家历史文化名城，历史人文底蕴深厚，自古便是东江流域中上游的政治、经济、文化中心，素有“岭东雄郡”的美誉。东江潺潺流淌穿过惠州，滋养着万千村邑，孕育了独特的客家乡土人文。江畔两岸，人们因循自然，从食物中获取能量；人们竭尽才智，用美味慰藉心灵。
民以食为天，不同地方独具特色的饮食文化，历来被视为一方历史人文的沉淀结晶。俯瞰鹅城大地，山江湖海汇聚，各式文化交融。在漫长的历史演变进程中，千年惠州形成的传统习俗与饮食习惯，凝聚成兼容并蓄、开放多元的惠州东江菜。
惠州东江菜在不同历史时期呈现出怎样的特点？如何结合文化内涵推广普及东江菜？本期惠州文脉将透过饮食文化这面“镜子”的独特视角，追溯惠州饮食文化中的历史文化渊源。近年来，惠州持续推动“粤菜师傅”工程高质量发展，通过人才、产业、文化等要素切入，促进城乡劳动者技能就业，助推乡村振兴发展，擦亮东江菜文化名片，传承东江饮食文化。
“送技东升岛 情牵渔家乐”粤菜师傅专项技能培训走进大亚湾东升岛
溯源东江菜历史悠久风姿独异
“惠州地处东江流域中上游地区，饮食习俗风貌受地理环境、气候物产等自然条件影响，传统上认定为粤菜中的客家菜系。”惠州城市职业学院民生学院院长曾俊义表示，在社会经济发展演变过程中，惠州菜糅合了客家、广府、潮汕等菜系的特点，形成了独具特色的东江菜。
惠州自古以来地域广博、江河纵横、山林茂盛、山海呼应，优厚的自然条件为勤劳智慧的惠州人提供着取之不尽的天然食材，山区、海边、河岸等不同地区也逐渐诞生了基于本地特色食材的菜品。基于此，惠州东江菜形成了食材丰富、风姿独异的鲜明特点。
长期以来，外界普遍将东江菜与客家菜画等号，这无疑是以偏概全。不过，东江菜确实在文化交融层面受到客家菜系深远的影响，具有浓厚的客家乡土气息，这背后有怎样的历史文化渊源？据记载，进入清中后期，客家民族大规模流入惠州府各县。急剧增长的人口带来经济、文化层面的交流，客家民系与本地民系的交融，推动了惠州本地饮食文化的变化发展。经过漫长的传承发展，惠州菜从客家菜系中派生出独具特色的东江菜。
但事实上，与传统客家菜相比，东江菜“兼容并蓄”的特点更为突出，不但食材更为博杂丰富，烹饪的技艺也吸纳了广府菜系、潮汕菜系强调原汁原味、清淡鲜美的特性，这与惠州的历史文化传承发展渊源、复杂多样的天然地理条件等因素息息相关。
众多史料显示，东江菜历史悠久，早在四五千年前的新石器时代，东江流域的惠州先民就已经大量食用河蚬；到了春秋战国时期，东江菜呈现出喜用野味食材的特点，时至今日不少惠州人仍保留着食用蜂蛹、田鼠、生鱼片、腌蚬的习俗，这与历史深处的饮食基因不无关系；到了明清时期，惠州作为东江流域商品集散地，经济、文化逐渐与其他地区交织融合，东江菜也迎来传承发展的新阶段。
世易时移，新时代下惠州进一步彰显开放、包容的城市内涵，东江菜作为惠州饮食文化的载体步入了黄金发展期，焕发出愈发蓬勃的生命力。近年来，东江盐焗鸡、惠州酿春、沥林碌鹅等东江菜品得到媒体广泛报道，逐渐为人们所熟知。
东升岛名菜“龙王宴”
传承标准化助推东江菜“出圈”
粤菜三大菜系广府菜、潮汕菜和传统客家菜享誉大江南北，而作为客家菜系分支的东江菜在知名度、普及度等方面却始终不尽如人意。
有分析认为，东江菜就地取材的特点鲜明，走出了惠州本地就很容易失去菜品本身的独特味道。但在曾俊义看来，东江菜的传承与发展瓶颈，更多是因为缺乏标准化体系建设。
“惠州要进一步提升东江菜的品牌影响力，需要推动东江菜传统工艺标准化专业化建设。”曾俊义表示，加强惠州东江菜规范化标准体系建设，要增强菜品标准的集成性。具体到行动上，需要结合县区饮食文化资源，从食材、工艺、菜品等方面进行研究，制定粤菜食材标准和菜品标准，系统梳理菜谱、汤谱、点心谱等。
2018年，惠州粤菜（东江菜）师傅工程正式启动。
如今，随着“粵菜师傅”工程的高质量推进，东江菜的“出圈”困局正迎来转机。记者了解到，近年来，惠州依托惠州市东江菜饮食文化研发中心，已经完成了针对东江菜菜谱及传统工艺的挖掘梳理，东江菜专项职业能力和职业培训也在有序推进中。此外，惠州还积极探索建立“粤菜（东江菜）师傅”相关职业（工种）职业技能等级评价体系，建立“粤菜师傅·东江客家菜”人才培养目标、培养内容、课程标准和技术规范等标准体系。
如何在推动东江菜标准化体系建设过程中，突出不同地区菜品独特的文化内涵？曾俊义表示，各地的特色菜品是一方独特文化习俗的传承载体，其内在的文化要素对菜系的传承与发展有着重要意义。
“以大亚湾东升岛渔村为例，当地有一道名为‘龙王宴’的菜品因独具地域特色闻名遐迩。在当地大王爷节、渔家婚俗等重大节日宴席中，‘龙王宴’是一道必不可少的菜品。”曾俊义介绍，东升岛渔民民风淳朴，世代以打鱼为生，饮食以海产品为主。随着人口迁移流动，岛上的本土渔民与大亚湾的客家人相邻，在日常交往过程中，饮食习俗上相互影响，形成了以海鲜为主食材，融入东江客家菜烹调方法的独有饮食特色。
“‘龙王宴’整合了各种食材、佐料，即将本地上好的鲍鱼、龙虾、海蟹等鲜美食材，以‘大杂烩’的形式烹饪，体现了东升岛的渔家风情。”曾俊义表示，美味佳肴背后的丰富内涵和历史典故，让食客在享用美食的同时得到文化精神层面的满足，一试难忘。
据介绍，早在去年5月，为了挖掘东升岛饮食文化的历史渊源，推动传统饮食技艺传承发展，惠州城市职业学院依托惠州市东江菜饮食文化研发中心，对东升岛进行深入考察、走访调研，并结合东升岛的地理条件、食材资源和文化传承，专门制定了适合东升岛渔民学习，适应东升岛餐饮发展的专项技能培训方案。同时，根据东升岛特色研发创新菜品，针对当地传统菜品进行品质提升。
惠州开展“粤菜师傅”大师进乡村，村民学员热情求学
融合“送技下乡”推动乡村振兴
记者从惠州市人社局获悉，为了深化推动“粤菜师傅”工程高质量发展，惠州在践行党史学习教育活动“切实为群众办实事”行动中，深入实施“粤菜师傅”技能大师进乡村专项技能培训巡回活动。根据《惠州市“粤菜（东江菜）师傅”工程实施方案》，惠州城市职业学院承担了惠州市东江菜饮食文化研发中心、惠州市粤菜（东江菜）师傅厨艺学堂两大重点工作项目，深入推进东江菜传统工艺标准化专业化建设，挖掘东江菜饮食文化。
今年5月，惠州市“粤菜师傅”技能大师进乡村·汝湖站东江客家菜专项技能培训暨汝湖“东江美食”品牌开发计划正式启动，活动深入调研当地菜品、工艺、食材、饮食习惯和饮食文化，根据汝湖镇本地特色制定培训方案开展技能培训。
记者留意到，为了进一步挖掘本地特色文化，培训活动专门邀请了汝湖镇汤粉技艺传承人、酿猪皮技艺传承人等开展授课。在本次“粤菜师傅”大师进乡村专项技能培训活动中，汝湖镇共有65名学员参加了培训，目前这批学院已全部在餐饮企业从业，其中有学员原本从事家政行业，接受培训后转移到餐饮业，收入得到大幅度提升。
自“粤菜师傅”工程实施以来，惠州深入推进“送技下乡”，将各地特色产业与粤菜师傅培训相结合，同时通过校企合作、院校开课培训等方式，累计培训粤菜师傅8000多人次。其中，陈伟明便是通过“粤菜师傅”工程圆餐饮创业梦的典型代表。
在惠城区三栋镇 “紫惠农家菜馆”， 店主陈伟明正忙碌招待客人。店里的红焖猪肉、客家窑鸡、碌鹅等特色东江菜深受食客喜爱。在开餐馆前，陈伟明是惠州城市职业学院的学生，他心里一直有餐饮创业的想法，但却缺乏烹饪的技术和经营管理的经验和理论知识。在惠州实施“粤菜师傅”工程的大背景下，陈伟明用心学习钻研东江菜烹饪技艺，如今他已成为经验丰富、技艺精湛的东江菜烹饪技能人才。他借助惠州市东江菜饮食文化研发中心平台，悉心钻研改良传统菜品，在传承与创新中挖掘惠州美食文化。
值得一提的是，“广东省粤菜师傅名村”惠城区横沥镇墨园村是惠州推动“粤菜师傅”工程高质量发展，“以厨兴村”助力乡村振兴的生动实践。据介绍， 墨园村是“中国传统村落”，村民擅长做菜，全村有超过500人从事餐饮行业，走出过不少声名显赫的大厨师。惠州因地制宜，深入挖掘墨园村特色文化，盘活当地“东江菜基因”，以美食为媒介推动当地乡村旅游发展。
据惠州市人社局有关负责人介绍，通过开展专项技能培训巡回活动，惠州得以培养更多“粤菜师傅”东江客家菜烹饪专项技能人才和新型劳动者，有利于形成完善的“粤菜师傅”人才培养体系，提高东江客家菜烹饪技艺和水平，提升东江客家风味菜品质，推动产业发展，助力惠州“粤菜师傅”工程高质量发展和乡村振兴战略。
梅菜扣肉
发展讲好惠州菜故事，打响东江菜品牌
如何进一步擦亮惠州东江菜文化名片？海南大学旅游学院教授谢彦君认为，应该把东江菜打造成旅游体验产品。从旅游角度去看美食，旅游是一种体验，饮食也是一种体验，惠州可以把东江菜打造成能够吸引外地游客到此享用的产品。
厦门大学教授、博士生导师彭兆荣则认为，应该结合乡村振兴战略打响东江菜品牌。他表示，如果仅仅把东江菜当作一个烹饪技巧去研究，发明一些新鲜名目的菜式，难免流于表面。若能将菜品跟地区农业、水产和林业结合起来，以此推动乡村振兴。在此基础上，再推动确立东江菜的品牌，以品牌的确立带动城市的知名度。
在曾俊义看来，深入挖掘盘活惠州特色菜品背后的文化内涵，是讲好惠州菜故事，擦亮东江菜品牌的重要一环。“品尝美食的过程，不仅仅是味蕾的享受，更是与美食背后的文化故事的相遇。每一道菜都要讲究文化内涵，食客才能从中感受到文化的印记，留下对一个地方的印象。”
今年6月以来，惠州市商务局联合市人社局、市文广旅体局相继发起了“惠州餐饮老字号”“惠州十大名菜”和“十大惠州小吃网红店”评选活动，旨在挖掘培育一批本地“老字号”和“百年老店”品牌，传承惠州传统餐饮文化。据介绍，惠州将从传统饮食文化中汲取灵感和智慧，打造客家家宴“九大碗”“东坡宴”“东江名宴”“西湖小吃”等一系列文化味十足的东江菜菜品，通过全方位的文化赋能，让历史悠久的东江菜在新时代下焕发新活力。
据介绍，接下来惠州将积极营造粤菜（东江菜）师傅文化潮流，推动形成粤菜消费时尚，讲好惠州东江菜故事；支持传统地方菜制作技艺申报成为非物质文化遗产；拓宽“粤菜师傅”市场化发展空间，鼓励开展美食评论鉴赏活动，依托惠州市“粤菜（东江菜）师傅”厨艺学堂，推动东江菜成为大众流行的饮食时尚。
【文脉溯源】
东江名菜多 典故睇真d
客家酿豆腐
客家酿豆腐是客家饮食文化中极具代表性的传统菜品。 “酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。关于客家酿豆腐的传说，广为流传的说法有两种：一种说法认为，客家先民中有南迁的中原人，他们十分想念北方的饺子，便以豆腐代替面粉，将肉馅塞入豆腐中；另一种说法是有两兄弟在点菜时，因为一个要吃猪肉，一个要吃豆腐起了争执，饭店老板为了和解双方便将两种食材结合到一起，制作出名菜酿豆腐。
客家酿豆腐
酿春
酿春，是极具惠州特色的民间美食。惠州话中的“春”就是蛋，酿春即为酿蛋。旧时惠州家庭中有孩子过生日，大人便会煮两个蛋用于庆生，但只是煮蛋又略显单调，于是惠州人发挥“爱酿”的本领，往蛋里酿肉馅。填馅料后蛋黄和蛋白既要将肉馅包裹起来，又要保存完好，这道菜看似很简单，做起来非常考验技巧和耐心。
酿春
东江盐焗鸡
东江盐焗鸡是历史悠久的传统的东江菜，这道菜的形成与东江客家人的迁徙生活密切相关。据载，古代客家人每家每户均饲养家禽、家畜，在迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存携带。到搬迁地后，有人意外发现鸡和盐一起加热焗熟后风味独特，于是这种做法就流传下来了。
东江盐焗鸡
责编 | 李青
